各设区市总工会、人力资源和社会保障局，各市烹饪（餐饮）行业协会（商会）、江苏烹协各分支机构，各有关单位：

为认真贯彻落实党的十九大精神，落实省委省政府《新时代江苏产业工人队伍建设改革实施方案》，弘扬劳模精神和工匠精神，提高餐饮业职工的综合素质，以优异成绩迎接新中国成立70周年。根据江苏省总工会、江苏省人力资源和社会保障厅《关于举办2019年度江苏省职工职业技能竞赛的通知》苏工办〔2019〕69号，举办2019年江苏省餐饮业职工烹饪技能竞赛活动,同时被省人社厅《关于开展第二届江苏省百万技能人才技能竞赛岗位练兵活动的通知》列为省级二类大赛，现将有关事项通知如下：

一、组织机构

（一）主办单位：江苏省总工会、江苏省人力资源和社会保障厅

（二）承办单位：江苏省烹饪协会、扬州市总工会、扬州市人力资源和社会保障局、扬州市烹饪协会

    （三）协办单位：各市总工会、江苏旅游职业学院烹饪科技学院、各市烹饪（餐饮）行业协会、商会、江苏省烹饪协会各分支机构、各相关单位。

二、组织领导

组委会主任：

井良强  江苏省总工会党组成员、副主席

朱从明  江苏省人力资源和社会保障厅副厅长

周春光  江苏旅游职业学院校长

牛  坤  江苏省烹饪协会会长

组委会副主任：

蒋先宏  江苏省总工会劳动和经济工作部部长

余  强  江苏省人力资源和社会保障厅职业能力建设处处长

杨进保  江苏省职业技能鉴定中心主任

朱  明  扬州市总工会主席

李宏平  扬州市人力资源和社会保障局副局长

龚剑锋  江苏省烹饪协会常务副会长

邱杨毅  扬州市烹饪协会副会长兼秘书长

苏爱国  江苏旅游职业学院副校长

秘书长：

    周明元  江苏省烹饪协会秘书长

副秘书长：

    贺光明  扬州市总工会劳动和经济工作部部长

刘宁海  江苏旅游职业学院烹饪科技学院书记

总裁判长：

花惠生  南京金陵饭店管理有限公司副总裁

总监审长：

周建强  扬州富春集团副总经理、江苏省烹饪协会监事会主席  

组委会委员：

     宋佳玲    南京市餐饮商会秘书长

     杨晓峰    苏州市烹饪协会秘书长

     葛金磊    无锡市烹饪协会秘书长

     符学平    常州市烹饪协会秘书长

     陈世康    扬州市烹饪协会办公室主任

     张宗峰    徐州市烹饪协会秘书长

     成  平    淮安市烹饪协会秘书长

     徐加忠    盐城市烹饪协会秘书长

     马志钢    连云港市烹饪协会秘书长

     顾建华    南通市餐饮商会秘书长

     何绍珍    镇江市烹饪协会秘书长

     鲁  庆    镇江市餐饮服务行业协会秘书长

     方培力    泰州市烹饪餐饮行业协会秘书长

     蔡佩理    宿迁市烹饪协会秘书长

竞赛组长：

朱伶俐  江苏省烹饪协会副秘书长

沈小雨  江苏旅游职业学院烹饪科技学院副院长

后勤组长：

赵  峰  江苏省烹饪协会办公室主任

彭旭东  江苏旅游职业学院烹饪科技学院副院长

宣传组长：

范迪平  江苏省烹饪协会办公室助理

大赛组委会办公室设在江苏省烹饪协会秘书处。

    三、竞赛项目和竞赛内容

（一）竞赛项目：中式烹调

（二）竞赛内容

1.选择内容：花式冷拼或果蔬雕刻

每个选手在以上两项内容中选择其中一项符合自己特长的参赛内容。（比如选择花式冷拼加其余竞赛内容，即是一个选手全部参赛内容）。（占总分值20%）

2.热菜规定项目：青椒鸡丝（占总分值10%）

3.自选热菜1道（占总分值35%）

4.自选面点1道（占总分值20%）

5.烹饪基础理论测试（占总分值15%）

（三）竞赛具体要求

 1.花式冷拼：

①要求现场制作一道花式冷拼主盘或组合拼盘（6位）。时间：90分钟。

②原材料自备，可以提前熟制进场，但不得动刀成形，要求6种原料以上，4荤2素以上，餐具自带（餐具尺寸直径不得超过70cm）；

③作品要求：造型美观、主题健康、刀工精细、色彩搭配合理、清洁卫生。

④作品净料重量不低于500克，不高于750克。

⑤作品原材料要经调味，全部能食用（包括点缀物、垫底和支撑物），不得使用人工食素。

2.果蔬雕刻：

① 要求选手现场雕刻一款，高度不超过60cm的果蔬雕刻作品。时间：90分钟。

②要求选题寓意健康、艺术性强、线条流畅、色彩靓丽。

③原材料自带（使用果蔬类原料，不得使用琼脂、巧克力、糖艺等），整料进场，点缀组装配件不得在场外先刻好带进场内，支撑物及胶合痕迹不得外露。

    3.青椒鸡丝：

① 原料由大赛组委会现场统一配发，每位选手配发解冻鸡胸肉2块、青椒1只、鸡蛋1个。

②盛装青椒鸡丝的餐具由组委会统一现场提供；

③要求口味纯正、刀工精细、色泽洁白、明油亮欠，作品净重不少于250克；

4.自选热菜

①自选1款地方名菜或创新菜，要求既有特色和实用价值又能体现自己技艺水平 ；

    ②原材料（含调料）和盛器自带，选手只能带经初加工的生料进场，可自带高汤，但必须现场烹制调味；

    ③作品不得过分点缀装饰，要体现菜肴火候得当、口味纯正，色泽和质感自然美，以及盛器的衬托。过分装饰、雕琢和点缀物不作为评分依据；

④作品以一般宴席10人量为标准（各客做6位），超大、过量酌情扣分。另做2个尝碟供评委品尝打分（尝碟自备）。

5.自选面点

①自选1款地方名点或创新点心，要求既有特色和实用价值又能体现自己技艺水平 ；

②原材料（含调料）和盛器自带，馅心可场外预先加工，但要现场调味；

③作品以一般宴席10人量为标准，（另做2人份供评委品尝打分，尝碟自备）。要求成型美观，大小一致，成熟得当，口味纯正，装盘自然。

    6.烹饪基础理论测试：

    ①理论测试以烹饪基础理论知识为主，试题在省职业技能鉴定中心题库中抽取。

    ②理论测试为闭卷笔试。选手需在规定的时间内完成答卷，迟到15分钟算放弃本次比赛。

③理论测试时间在比赛报到的当天晚间完成。

四、竞赛时间、地点

（一）竞赛时间：2019年11月下旬（具体时间另行通知）

（二）地点：江苏旅游职业学院烹饪科技学院

五、选手报名须知

（一）参加本次竞赛的选手必须具备专业工龄5年以上，高中文化以上，品行优良，在一线工作的厨师。

（二）参加本次竞赛的选手必须经过各市组织预赛选拔或经过各市烹饪（餐饮）行业协会和工会等有关部门推荐，方可参加全省决赛，不接受个人报名参赛，每市（省辖市）限报10名。

（三）参赛选手需认真填写报名表（加盖推荐单位公章），2寸免冠电子照片，发送至2414286828@qq.com邮箱。

  六、奖项设置

  本次竞赛属于全省决赛，由组委会组织专家组，根据有关职业技能竟赛标准和专业工种评分细则进行评分（每个单项都按满分100分制打分）。烹饪基础理论测试分占分值15%；实操比赛占分值85%。根据选手所得分数高低评出名次和获得各类奖项。

（一）在全省烹饪技能决赛中获得前三名的选手可直接晋升为技师职业等级资格（已具备技师资格的可晋升为高级技师），其余选手，理论和实操成绩都及格的可晋升为高级工职业资格，由江苏省职业技能鉴定中心颁发职业资格等级证书。

（二）在全省职工烹饪 技能决赛中获前六名的选手，由江苏省总工会授予“江苏省五一创新能手”称号；前三名选手由省人力资源和社会保障厅授予“江苏省技术能手”称号；获得第一名的选手经综合考察合格后，按程序申报“江苏省五一劳动奖章”。

（三）在全省职工烹饪技能决赛中获得前六名的选手，省总工会分别奖励人民币2万元、1万元、8千元、6千元、4千元、2千元。另外，优先推荐参加全国职工技能竞赛。

（四）参加全省职工烹饪技能决赛的选手，经综合考察合格后由江苏省烹饪协会颁发“江苏省优秀烹饪工匠”称号，符合条件的可申报江苏烹饪大师。

  七、有关事项

（一）比赛现场只提供常用灶具、工具、常规调料。参赛选手要根据自己的情况准备所有原材料。特殊工具、特殊调料自备。

（二）不得使用国家明令禁止和受保护的动植物原料，注意节约，反对浪费。认真贯彻《食品安全法》。

（三）参赛选手需按场次安排提前30分钟进场（迟到15分钟取消比赛资格），携带本人身份证检录，并抽取参赛号码。发现有违规原材料当场没收。选手所携带的原材料和工具等都要整齐地收纳在整理箱拿到检录现场。

（四）所有参赛选手交通费、食宿费均自理，组委会联系推荐入住酒店。

（五）比赛所用时间：选手比赛分为2个阶段轮流进行。

1.冷拼或果蔬雕刻时间为90分钟。 

  2.青椒鸡丝、自选热菜和自选面点共计120分钟。

   八、联系方式

江苏省烹饪协会：

联系人：朱伶俐，电话：18205150202，邮箱：2414286828@qq.com；

赵峰，电话：15335168989；范迪平，电话 ：13770756741。

      江苏省总工会             江苏省人力资源和社会保障厅

江苏省烹饪协会        

2019年7月26日

附件： 1.2019年度江苏省职工烹饪技能竞赛报名表

       2.2019年度江苏省烹饪行业职工技能竞赛技术文件

附件1

2019年度江苏省职工烹饪技能竞赛报名表

 城市:            区(县):                     

附件2

2019年度江苏省

烹饪行业职工技能竞赛技术文件

一、竞赛内容

1.选择内容：花式冷拼或果蔬雕刻

每个选手在以上两项内容中选择其中一项符合自己特长的参赛内容。（比如选择花式冷拼加其余竞赛内容，即是一个选手全部参赛内容）。（占总分值20%）

2.热菜规定项目：青椒鸡丝（占总分值10%）

3.自选热菜1道（占总分值35%）

4.自选面点1道（占总分值20%）

5.烹饪基础理论测试（占总分值15%）

二、竞赛具体要求

 1.花式冷拼

①要求现场制作一道花式冷拼主盘或组合拼盘（6位）。时间：90分钟。

②原材料自备，可以提前熟制进场，但不得动刀成形，要求6种原料以上，4荤2素以上，餐具自带（餐具尺寸直径不得超过70cm）；

③作品要求：造型美观、主题健康、刀工精细、色彩搭配合理、清洁卫生。

④作品净料重量不低于500克，不高于750克。

⑤作品原材料要经调味，全部能食用（包括点缀物、垫底和支撑物），不得使用人工食素。

2.果蔬雕刻

① 要求选手现场雕刻一款，高度不超过60cm的果蔬雕刻作品。时间：90分钟。

②要求选题寓意健康、艺术性强、线条流畅、色彩靓丽。

③原材料自带（果蔬类原料，不得使用琼脂、巧克力、糖艺等），整料进场，点缀组装配件不得在场外先刻好带进场内，支撑物及胶合痕迹不得外露。

    3.青椒鸡丝

① 原料由大赛组委会现场统一配发，每位选手配发解冻鸡胸肉2块、青椒1只、鸡蛋1个。

②盛装青椒鸡丝的餐具由组委会统一现场提供；

③要求口味纯正、刀工精细、色泽洁白、明油亮欠，作品净重不少于250克；

4.自选热菜

①自选1款地方名菜或创新菜，要求既有特色和实用价值又能体现自己技艺水平 ；

    ②原材料（含调料）和盛器自带，选手只能带经初加工的生料进场，可自带高汤，但必须现场烹制调味；

    ③作品不得过分点缀装饰，要体现菜肴火候得当、口味纯正，色泽和质感自然美，以及盛器的衬托。过分装饰、雕琢和点缀物不作为评分依据；

④作品以一般宴席10人量为标准（各客做6位），超大、过量酌情扣分。另做2个尝碟供评委品尝打分（尝碟自备）。

5.自选面点

①自选1款地方名点或创新点心，要求既有特色和实用价值又能体现自己技艺水平 ；

②原材料（含调料）和盛器自带，馅心可场外预先加工，但要现场调味；

③作品以一般宴席10人量为标准，（另做2人份供评委品尝打分，尝碟自备）。要求成型美观，大小一致，成熟得当，口味纯正，装盘自然。

    6.烹饪基础理论测试：

    ①理论测试以烹饪基础理论知识为主，试题在省职业技能鉴定中心题库中抽取。

    ②理论测试为闭卷笔试。选手需在规定的时间内完成答卷，迟到15分钟算放弃本次比赛。

③理论测试时间在比赛报到的当天晚间完成。

三、竞赛配分

评分采取百分制，各单项分值所占权重见下图

四、评分标准

1、花式冷拼评分标准

（1）刀工(20分)：刀法准确，刀工均匀，符合菜品特色；

（2）技法与口味 (20分)：技法恰当，口味纯正，无异味；

（3）形态与色泽（20分）：形态美观，切合主题，色泽自然，配料适当；

（4）出品效果（30分）：主题健康，富有艺术美感；

    （5）卫生与营养（10分）：餐具整洁，装饰得当，营养搭配合理。

      2、果蔬雕刻评分标准

    （1）出品效果（50分）：主题健康，富有艺术美感；

（2）刀工与技法(40分)：雕刻技法运用合理，刀法准确娴熟，支撑及胶合不外露；

（3）卫生（10分）：餐具整洁，装饰得当。

3、青椒鸡丝评分标准

（1）刀工(30分)：鸡丝粗细均匀，无连刀、宝剑头，不散碎；

（2）火候与口味 (30分)：火候恰当，口味纯正，无异味；

（3）形态与色泽（25分）：鸡丝洁白，形态美观，不抱团，色泽自然，配料适当；

（4）出品效果（15分）：餐具整洁，装盘饱满、自然。

4、自选热菜评分标准

（1）刀工(20分)：刀法准确，刀工均匀，符合菜品特色；

（2）火候与口味 (20分)：火候恰当，口味纯正，无异味；

（3）形态与色泽（30分）：形态美观，色泽自然，配料适当；

（4）卫生与营养（10分）：餐具整洁，装饰得当，营养搭配合理；

（5）创新设计（20分）：继承传统，创新突出。

5、自选面点评分标准

（1）口味与质感（20分）：调味得当，口味纯正，质地符合成品要求；

（2）工艺与火候（20分）：工艺恰当，火候适宜，特点鲜明；

（3）形态与色泽（30分）：造型美观，色泽自然、大小一致；

（4）创意与实用（20分）：设计合理，技艺新颖，有较高的技术技巧，创意突出，适合推广；

（5）卫生与营养（10分）：餐具整洁，装饰得当，营养搭配合理。